Techniques de dressage du mille-feuille aux fraises
Ingrédients : crème pâtissière, crème fouettée, farine, sel, fraises, biscuits, etc.
Instructions : Mélanger la crème fouettée, la farine, le sel et l’eau pour former une pâte. L’étaler et la cuire au four jusqu’à ce qu’elle soit prête, ce qui constitue la pâte feuilletée. La crème pâtissière et la crème fouettée peuvent servir de garniture. Superposer la pâte feuilletée, les biscuits, la garniture et les fraises tranchées dans l’ordre pour terminer le dessert.
Scène 1 : Le glaçage au sucre apporte de la hauteur tandis que la sauce vanille crée le contraste
Le mille-feuille aux fraises étant assez volumineux, nous avons choisi cette large assiette brune pour l’accompagner. Visuellement, l’assiette brune forme un contraste saisissant avec les ingrédients.
Techniques de dressage
①Verser la sauce vanille blanche sur l’assiette et l’étaler uniformément en forme circulaire à l’aide d’une cuillère. Placer la pâtisserie mille-feuille aux fraises au centre du cercle de sauce vanille.
②Couper les fraises fraîches en deux et les disposer en les faisant se chevaucher de chaque côté de la pâtisserie mille-feuille.
③Enfin, placer un anneau de sucre blanc comme point focal du dressage.
Astuce de dressage : Pour réaliser l’anneau de sucre, chauffer le sirop de sucre à 160°C, puis le laisser refroidir jusqu’à environ 120°C avant de le façonner. S’il n’est pas consommé immédiatement, le réfrigérer sans attendre. En cas d’humidité élevée, les anneaux de sucre non réfrigérés peuvent facilement s’affaisser et perdre leur forme.
Scène 2 : Découpe pour donner du volume, créant une impression d’abondance sur une petite assiette
L’utilisation d’une petite assiette peut néanmoins créer une présentation riche et généreuse. Couper la pâtisserie mille-feuille carrée en diagonale pour obtenir deux triangles de taille égale. Cela réduit la pression visuelle sur une petite assiette ronde et facilite la dégustation de la pâtisserie. Il est également possible d’ajouter de la sauce aux canneberges et des miettes de biscuits au chocolat sur l’assiette pour apporter davantage de couleur et de texture !
Techniques de dressage
①Déposer un filet de sauce aux canneberges sur une petite assiette en créant une ligne et en jouant avec la forme de la sauce. Couper la pâtisserie mille-feuille aux fraises en deux triangles et les superposer en biais pour une présentation visuellement dynamique. Parsemer de biscuits au chocolat écrasés autour des bords qui se chevauchent de la pâtisserie. Prélever une cuillerée de glace à la vanille et la déposer sur le dessus de la pâtisserie.
②Placer un morceau de sucre caramélisé façonné à côté de la glace pour achever le dressage.
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