Techniques de dressage du risotto aux fruits de mer et fromage
Ingrédients : riz, crevettes, coquilles Saint-Jacques, bouillon, beurre, sauce tomate, etc.
Préparation : Ajouter le riz au bouillon, au beurre et à la sauce tomate, et laisser mijoter jusqu’à absorption du liquide. Décortiquer les crevettes et les saisir à la poêle, cuire les coquilles Saint-Jacques séparément, et réserver.
Scène 1 : Dressage avec des hauteurs variées pour un attrait visuel
En utilisant des moules, le riz peut être façonné pour créer une variété de designs de dressage. Ici, le chef façonne le risotto en forme cylindrique, lui donnant un aspect tridimensionnel, et le place dans une assiette creuse, créant une sensation de profondeur avec des hauteurs variées.
Méthode de dressage
① Placer le risotto dans un moule rond pour créer la forme de base. Disposer les crevettes, les artichauts, les coquilles Saint-Jacques, l’oursin et les œufs de saumon autour du risotto en guise de garniture. Sur le dessus du risotto, insérer deux morceaux de parmesan et une tige entière de fleur de colza feuillue.
② Entourer le risotto et ses côtés de lignes décoratives de vinaigre balsamique, ajoutant une touche artistique. Saupoudrer de ciboulette verte pour rehausser la couleur et la richesse visuelle du plat.
Scène 2 : Intégrer l’équilibre avec des lignes pour ajuster le poids visuel
Le risotto aux fruits de mer est placé au centre d’un plat concave, l’assiette blanche unie servant de toile vierge pour une présentation créative. Enfin, placer une tige de ciboulette non coupée comme touche finale, ajoutant une touche de vert et un charme rustique au plat.
Méthode de dressage
① Placer le risotto aux fruits de mer dans le centre en retrait de l’assiette, en laissant un peu d’espace autour. Tremper un pinceau dans la sauce teriyaki et tracer une ligne audacieuse du haut à droite vers le bas à gauche, effleurant juste le bord du risotto. Disposer quelques tranches d’artichaut sur le côté, empiler de l’oursin dessus, et parsemer quelques œufs de saumon en garniture.
② Placer les coquilles Saint-Jacques et les crevettes sur le dessus du risotto.
③ Insérer une tranche de parmesan au milieu du risotto. Enfin, saupoudrer de ciboulette hachée sur le dessus et disposer une ciboulette non coupée en diagonale pour ajouter plus de couleur à la présentation.
Astuce de dressage : Les légumes frais comme le basilic ou la ciboulette non coupée peuvent être placés sur le plat à la fin pour non seulement ajouter une couleur vibrante mais aussi donner un aspect rafraîchissant à la présentation.
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